Если человек нигде не числится и устроен по договору ЦПХ, заработал 1000 грн, то нужно до минималки донячислять взносы на разницу?

Нет

а где это написано?

нигде, потому и не нужно

_______________
Корисна інформація для бухгалтера

как раз в єтом случае прямо написано:
Закон о ЕСВ
5. Єдиний внесок для платників, зазначених у статті 4 цього Закону, встановлюється у розмірі 22 відсотки до визначеної статтею 7 цього Закону бази нарахування єдиного внеску.

У разі якщо база нарахування єдиного внеску не перевищує розміру мінімальної заробітної плати, встановленої законом на місяць, за який отримано дохід, сума єдиного внеску розраховується як добуток розміру мінімальної заробітної плати, встановленої законом на місяць, за який отримано дохід (прибуток), та ставки єдиного внеску.

При нарахуванні заробітної плати (доходів) фізичним особам з джерел не за основним місцем роботи ставка єдиного внеску, встановлена цією частиною, застосовується до визначеної бази нарахування незалежно від її розміру.

{Частина п'ята статті 8 із змінами, внесеними згідно із Законами № 5209-VI від 06.09.2012, № 77-VIII від 28.12.2014; в редакції Закону № 909-VIII від 24.12.2015}